北京·李记白水羊头——在珠市口的老店里，白水羊头的薄片蘸椒盐是下酒极品(北京·李记白水羊头——在珠市口的老店里，白水羊头的薄片蘸椒盐是下酒极品)

北。京·李记白水羊头：珠、市、口老😦店里的下酒，极，品在北京的饮食江湖中，有些味道藏得深、却让人惦记一辈子，珠市口大街上的李记白水羊头就是这样一家店，它不显山不露水、门脸儿不🦌大、招牌也旧了，可每到傍晚，店里店外总是坐满了人，这些人中有老北京、有外地来的食客，，甚至。还有专。程。从、国外赶回来的华人——他们为的，，就是那一盘白水羊头，薄如纸片的羊肉蘸上椒盐，配上一杯二锅头，便能吃出人间至味。

老店故事：珠市口的一盏灯

李记白水羊头的历史，可以追溯到上世纪八十年代，那时候珠市口还是北京南城最热闹的地方之一、菜市。口、天桥、大栅栏都在这附近，，人来人往，，烟火气十足，李记的创始人、李，老爷子，原本在食品厂的熟食车间干活，后来厂子效益不好，，他便琢磨着、自己、干点事儿，他想起了小时候爷爷做的白水羊头，，那个味道他记了一辈子，于，是决定在珠市口支个摊子。

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刚开始的时候，李记就是个路边摊，一口大锅，几把椅子、李老爷子每天凌晨三，点、起来煮羊头，五点多出摊、因为味道好，，回头客越来越多、渐渐地，摊子变成了店面，店面又🔲扩大了几次，如今，李记白水羊头已经传到了第二代，李老爷子的儿子李大哥接手经营，，但做法和味道一点没变，李大哥说：：“我爸走的时候跟我说，这白水羊头，看着简单，其实最难，你要是图省事，把味道做差了，就别。干，这行了。。” 老店里的陈设很有年代感，，墙上挂着李老爷子年轻时的照片，还有几位老主顾送的牌匾，，上面写着“京城一绝”“老味道”之类的字，柜台后面的玻璃柜里，放着几排二锅头，从十几块的。到、几、十块的都有，李大哥说，来这儿的人，十有八九都，是。冲着喝酒来的，所以店里不卖什么高档酒，，都是老百🏥姓喝得起的。

白水羊头的奥秘：越简单越困难

很多人第一次听说白水羊头，，会觉得这🌆有什、么好吃的？不就是白水煮，羊肉吗？可真正吃过李记的人，，都会改变这种想法，李记的白水羊头、看似简单，实则大有学问。

选材：只选内蒙草原羊李记用的羊头，都是从内蒙草原直接运来的，李大哥说，羊头这东西，跟羊肉不一样，必须选两年以上的成年羊，太嫩的羊头煮出来没嚼劲，太老的又腥膻，内蒙草原的羊，吃的是天然、牧、草、喝的是山泉水，肉。质、紧、实，脂肪分布均匀，是煮白水羊头的优质选择。每个羊头到店、后，李大哥都要亲自检查，他用手一摸，就知道这个羊头新不新鲜，他说：“新鲜的羊头、眼睛是亮的，嘴唇是红的、闻起来有淡、淡的草香、要是眼睛浑浊，嘴唇发白，那就不，行了。 ”每天店里大，概要。用🤣二十多个羊头，都，是李大哥凌晨、三🎷点去市场挑的，几十年如一日。

清洗：八道工序去腥膻

白水羊头最关键的步骤是清洗，很多人觉得白水煮东西，只要洗洗就行，其实不是这么回事、羊头上有羊眼、羊舌、羊脑，还有耳朵、鼻子，每个部位都要单独处理，李记的清洗工序有八道：先用冷水泡两个小时，，把血水泡出来；然后用温水冲洗、把表面的脏东西洗掉；；再用刀刮去羊头上的杂毛和角质层；接着用盐搓洗，去除腥味；；然后用水焯一下，把浮沫撇干净；再泡入冰水中，让肉质收紧；；最后用清水冲洗两遍，直到水变得清澈为止。

李大哥说，很多店为了省事，用碱水或者小苏打泡羊头，这样煮出来的羊头虽然白净，但味道不对、有一股化学味、李记坚持只🦔用清水和盐，虽然费时费力，，但能保证羊头的原汁原味。。煮制：火候是灵魂清洗好的羊头、要放入大锅中煮、李记的锅是定制的铁锅，直径有一米多，一次能煮十几个羊头，，锅里只放水、姜片、葱段、花椒和盐、不加任何香料，，李大哥说、白水羊头的精髓⛳就在“白水”二字，加了香料就变成卤羊头了，味道就杂了。煮🛀羊头的火候最难掌握，先用大火烧开，然后转小火慢炖，李大哥说，，煮羊头不能急、急的话肉不烂，嚼不动；也不。能太慢，慢的话肉会散，切不成片，他煮羊头有一个口诀：“大火开，小。

火炖、中间翻一🖨次，两小时刚刚好。。”具体来说，大火烧开后、转小火煮一，个小。

时，然后把羊头翻个面，再煮一个小时，关火后不🤞要马上捞出，让羊头在汤里焖半个小时，，这样味道才能完全渗透进去。

煮好的羊头、颜色是自然的米白色，肉质紧实而有弹性，闻起来只有淡淡的肉香，没有一丝腥膻味，李大哥🐍说，好🚮的白水羊头，，应该像一块上好的白玉、颜色均匀，质地细腻。。切片：：薄如蝉翼的功夫白水羊头最见功夫的，是切片、李大哥说，切羊头跟切羊肉不一样，羊头上有很。

多，骨头，还有筋膜，要，切、得。薄而不碎，需要。多年🐡的经⌛验，他拿起一把特制的长🔖刀、刀刃很薄，看起来像一把剃刀，他说：：“这把刀是我爸留下来的，用了三十👫多年了、越用越顺手。

” 切羊头的时候，李大哥先把羊头从中、间🦅劈开，去掉骨头，然后把肉分成几个部分：羊，脸肉、羊舌、羊眼、羊脑、羊耳朵，每个部位都要切成薄片、厚度不能超过两毫米，要薄到能透光，羊脸肉要顺着纹理切、这样吃起来有嚼劲；；羊舌要横着切，这样口感更嫩；羊、眼要。切成薄片、这样吃起来不腻；羊脑要切成小块、因为太软，切大了容易碎。

李大哥说，切羊头的时候、手🙄要稳、🎲刀要快，心要静，他切羊头的时候，从来不说话，眼睛盯着刀，，一刀一刀、不急不慢，一片片羊头肉从刀下滑出来、薄得像纸一样，码在盘子里、整整齐齐，，像一朵花。

椒盐的秘密：：点睛之笔

白水羊头的好搭档，是椒盐、李记的椒盐，，也是自己做的，李大哥说，，市面上的椒盐，要么太咸，要么太淡，要么花椒味不够，都不符合他、的。

要。求，他做的椒盐，，用的是四川的花椒和河北的海盐，比例是1:3，花椒要先炒香，然后磨成粉、海盐也要炒一下、去掉水分，然后混合在一起，再磨一、遍，，让花椒和盐充分融合。李大哥说，，椒盐的关键是花椒的香味、炒花椒的时候，火不能太大，否则会糊，糊了就。有苦味，他炒花椒的时候、锅是冷的，花椒放进去，然后开小火，，慢慢炒、等花椒变🏿色、闻到香味，就关火、磨花椒的时候，要磨📼得。细一点，但不能太细，太细了就没有颗粒感了。

。吃的时候，把椒盐撒在羊头肉上，或者蘸着吃，李大哥说，椒盐不能撒太多，否则会盖住、羊。肉的本味，，他教客人：：“先吃一片原味的、尝、尝羊，肉的鲜；再蘸一点椒盐，感受花椒的麻和盐的咸；最后喝一口酒，让酒香和肉香在嘴里融合。 ”

下酒极品：一个老北京的日常

在李记、最经典的吃法，，是一盘白水羊头，一杯二锅头，一个人，慢慢吃、慢慢喝，李大，哥，说、来他这儿的老主顾，很多都是这样、他们不着急、不赶时间，，吃一口肉，喝一口酒，聊几句天，一坐就是两三个小时。我认识一个老主顾，姓张，今年六十多岁了，住在南城，，每周都要来李记两三次，张大爷说，他年轻的时候，就在珠市口附近上班，那时候李记还是个摊子，，他下班后经常来这儿吃一盘白水、羊头，喝两杯二锅头，后来工作调动，他去了东城、但每个周末还是坐公。