北京·西安饭庄——在西四的老店里，羊肉串在炭火上烤到冒油撒孜然_北京·西安饭庄——在西四的老店里，羊肉串在炭火上烤到冒油撒孜然

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京·西安饭庄：西四老店里的炭火羊肉串、一口咬下三十年的老味道引言：一个飘着孜然香的午后 2019年深秋的一个下午😌，我第一次走进西四南大街的西安饭庄，，推开那扇略显斑驳的木门，，扑面而来的不只是暖气、还有一股混合着炭火、羊、肉。和孜然的浓郁香气、大厅里坐满了食客，有白发苍苍的老人，也有穿着时尚的年轻人，大家围坐在方桌前、手里攥着竹签，嘴角沾着油光。。 “老板，，再来二十串！

”邻桌一个戴着眼镜的中年男人朝柜台喊了一声，服务员应声而去，不一会儿就。端。来。一托盘滋滋冒油的羊肉串，炭火的热气让肉串表面微微焦黄，油脂滴落在炭上，，发出“嗞啦”的声响，，随即升腾起一阵白烟。

这就是西安饭庄，一个在西四开了三十多年的老店，一个让无数北京人魂牵梦萦的。羊，肉。串圣地。

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老店的来历：从西安到北京的美食迁徙

西安饭庄的历史要追溯到上世纪80年代末、那时候，，改革开放的春风吹遍大江南北，一批批西安，的厨师带着，家乡的美食来到北京，就包括现在西安饭庄的创始人——老张师傅。。老张师傅是西安回民街人🥥，从小就在羊肉串摊前长大，1988年，，他揣着借来的两千块钱，在北京西四租下了一个小门面，挂起了“西安饭庄”的、招，牌，，起初，店，里只有几张桌子、一个炭火炉，老张师傅一个人既当厨师又当服务员。“那时候北京的羊肉串店还不多，我们用的是西安老家的配方，炭火烤制，撒上特制的孜然和辣椒面。

”老张师傅后，来，回忆说，“没想到一开张就火了，排。队。的、人能从店里排到马路上。” 三十多年过去了，，西安饭庄几经装修，，店面扩大了一倍，，但那个炭火炉始终没换过，老张师傅的儿子小张现在接手了店里的、生，意，他。说：“这个炉子是我爸当年亲手做的，用、了、三、十多年，烤出来的羊肉串就是比新炉子香。”

羊肉串的秘密：从选料到烤制的全过程

1. 选料：只选内蒙古的羔羊肉西安饭庄的羊肉串之所以好吃，首先在于选料，，小张师傅告诉我，，他们用的羊肉全部来自内蒙古锡林郭勒盟的草原羔羊，这种羊吃的是天然牧草，，喝的是山泉水、肉质鲜嫩，，没有膻味。

“每天早上五点，我们合作的。牧场会把新鲜的羊肉送到店里。。”小张师傅说，“我们只取羊后腿肉和羊里脊，这两个部位的肉最嫩，脂肪分布均匀，烤出来不会柴。” 2. 腌。制：简单的调料，不简单，的比例

西安饭庄的羊肉串腌制方法很简单，，但比例却很有讲究、小张师傅透露了他们、的。配方：

每斤羊肉加入：

盐：8克孜然粉：10克

辣椒面：5克鸡蛋清：一个

洋葱：：半个（切碎）姜汁：少许

“很多人以为羊肉串要加很多调料、其实不然。。”小张师傅说，“我们只用这些基本调料、目🐴的是为了突出羊肉本身的鲜味，腌制时间也很关键、不能超过两个小时，否则调料会盖，住、肉味。 ”

3. 穿串：肥瘦相间，大小🍜均匀穿串是一门技术活，西安饭庄的羊肉串每串穿五块肉，三瘦两肥，大小均匀，，小张师傅说：：“肥肉的作用是增加香味，烤的时候肥油会渗到瘦肉里，让整串肉都变得油润。 ” 穿串用的竹签也是特制的，每根长30厘米，粗细适中。“竹签太细🍜容易断，太粗又影响口🎍感。。

”小张师傅说，“我们用的是福建产的毛竹签、韧性好，耐烤。”

4. 烤制：炭火是灵魂西安饭庄的羊肉串用的是果木炭，这种炭燃烧温度高，，火力均匀，烤出来的肉串有独特的果木香味。

烤制过程分为三步： 第一步：预热，将炭火烧到。

通，红、温度大约在200-250度之间。 第二步：初烤，把羊肉串放在炭🌂火上方15厘米处，不断翻转，烤到表面变色，大约需要3分钟。

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第三步：：调。味、烤，当羊肉串表面开始冒油时，撒上孜然粉和辣椒面，，继续烤2分钟，直到肉串表面微微焦黄、油脂滴在炭上发出“嗞啦”声。

“烤羊肉串最忌讳的就是，火太大，，把肉烤焦了。。”小张师傅说，“我们，用的是慢火，，让肉从里到外慢慢熟透，，这🏀样肉才会嫩。 ”

真🔠实的案例：那些与羊肉串有关的故事

案例一：王大爷的三十年王大爷今年65岁，住在西四附近的📊胡同里，从西，安，饭庄开业那天起，他几乎每周都要来吃一次羊肉串。 “那时候我还在、工厂上班、一个月工资才几十块钱。”王大爷回忆说，，“羊肉串五毛，钱一串，我每次都买十串、再要一瓶啤酒，就是优秀的享受。” 三十多年过去了，王大爷已经从工厂退休，，儿子也成了家，，但。他依。然保持着每周来西安饭庄的习惯。

。“现在羊肉串涨到三块钱一串了，但我还是吃得惯。”王大爷笑着说、“这。里的。

味道没变，还是三十年前那个味儿。”

案例二：李小姐的“解压神器” 李小姐今年28岁，在一家互联网公司做产品经理，工作压力大的时候，她就会约上三五好友，来西安。饭庄，吃羊肉串。

“我们公司就在西四附近，加班到晚上八九点，就会溜达过来。”李小姐说，，“这里的环境很接地气，，没有高档餐📛厅那种拘束感，，大家围坐在一起，撸串聊天，什么烦恼都忘了。” 李小姐最喜欢的是西安饭庄的“羊肉串套餐”：二十串羊肉串，一份凉皮，一个肉夹馍，再来一瓶北冰洋汽水。 “吃完感觉整个人都活过来了。 ”她笑着说👊。案例三：张师傅的“传帮带” 张师傅今年45岁、是西安饭庄的老员工，在店里做了二十多年烤串师傅，，他刚来店里的时候，还是老张师。傅，手把手教他烤串。

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“那时候我才二十出头，什么都不懂。”张师傅说，，“老张，师、傅告诉我，烤羊肉串最重要的是耐心，不能急，，火大了肉会焦，火小了肉不熟。” 现在，，张师傅已经成了店里的“大师傅”，负责带徒弟，他教徒弟的第一课就是“学会看火”：什、么。时候该加炭、什么。时候该翻、串，什么时候该撒🖊料，全凭经验和感觉。

“现在很多年轻人觉得烤串很简单，其实不然。 ”张师傅说，“真正的烤串师傅，，能通过肉的颜，色和油脂的滴落速度，判断出肉的熟度，🛑这个本领，没有三五年的功夫是学不来的。”

西安饭庄的经营之道：三十年不变，的初，心

1. 坚持传统工艺在快餐文化盛行的今天，很多烧烤店都改用电动烤炉，但西安饭庄，始、终。坚持用炭火烤制。 “炭火烤出来的肉串有烟火气，这是电烤炉做不到的。”小张师傅说， “虽然炭火烤制成本更高，速度更慢，但为了味道，，我们愿意坚持。”

2. 注重食材品质西安饭庄的。羊，肉，全部从内蒙古直采，从不使用冷冻肉。“冷。

冻肉，解冻后水🎹分📡流失，口感会变差。”小张、师傅说，“我们只用当，天宰杀的新鲜羊肉，保证每一串肉都是优秀的状态。

”

3. 保持价格亲民虽然物价上涨，但西安饭庄的羊肉串价格始终保🎺持在合理范围，目。前，一串羊肉串的价格是三元，在同类店铺中属于中等偏下。 “我们不想让。老，顾客觉得。贵，也不想👤让新顾客望而却步。 ”小张师傅说，“薄利多销，，细水长流，这才是做生意的、长久之道。 ”

结语：炭火里的烟火人间

夜幕降临、西安。饭庄🐅的门口又排起了长队、炭火炉上的羊肉串滋滋作响，孜然的香🎤气飘散在空气中，，食，客们或站或坐，手里攥着竹签，脸上洋溢着满足的笑、容。。这就是西安饭庄、一个在西四开了三十多年的老、店，它不仅是一家餐馆、更是一个承载着无数人记忆的地方，在这里，，每一串羊肉，串都凝聚着师傅的匠心，每一口味道都承载着岁月的沉淀。