磐石·东北农家菜：：在农家院里看笨鸡炖蘑菇🌁在灶台上的故事 在东北，有一句老话：“小鸡炖蘑菇，撑死老爷们儿。 ”这句话虽然带着几分夸😀张，却道出了这道菜在东北人心中的地位， 而在吉林省磐石市，，这道菜更是被发挥到了极致、就让我们一起走进磐石的农家院、看，看这道“笨鸡炖蘑菇”是如何在灶台上诞生的。

磐石： 一个被遗忘的“美食宝库”

文章配图

磐石市位于吉林省中南🔆部、长白山脉的余脉在这里蜿蜒起伏， 这里山清水秀、气候宜人，，是，东北少有的“天然氧吧”，但真正让磐石人引以为傲的，，不是这里的风景，而是那些藏在农家㊙院里的，地道美食。 “我们磐石的笨鸡炖蘑菇，，那是出了名的。

”65岁的王大爷坐在自家院子的石凳上， 一边抽着旱，烟，一边跟我唠嗑，，“为啥？因为我们这。里的，鸡是笨鸡，蘑菇是山里，的野生榛蘑，水是山泉水，柴火是山上的硬木，这些东西凑到一起，，那味道，啧啧……” 王大爷是磐石市红旗岭镇的一位老农民，他的“笨鸡炖蘑菇”在当地小有名气、每年秋天， 都有不少城里人专程开车来他家，就为了吃这⌚一口。

。

笨鸡：：不是所有的鸡都叫“笨鸡”

在东北，“笨鸡”并不是说这只鸡笨，，而是指那些在农家院、里散。

养的、土鸡，这些鸡吃的是五谷杂粮，喝的是山泉水、每天在院子里自由自在地溜达，饿了就啄啄地上的虫子，渴、了就、喝点水、困。了、就。

飞到树上睡觉。“你看我这鸡，跟城里的鸡不一样吧？

？”王大爷指着院子里一😦群、正在，刨食的鸡说， “城里的鸡关在笼子里，吃的是饲料，，40天就出栏了、我这鸡，从春天养到秋天， 至少得半年以上，你看看这鸡的爪子，又、粗又、硬，这是经常刨地磨出来的，你再看看这鸡的毛， 油光锃亮的，这是吃得好、活动多的表现。 ”

王大爷告诉我、他养鸡有个规矩： 不喂饲料，不喂，激，素，只喂玉米、麸皮、豆粕，这些天然饲料，而且，，他家，的鸡从来不打针吃药，，全靠自身的抵抗力。。

“笨鸡的肉紧实，有嚼劲， 不像。饲。料鸡那样一煮就烂。”王大爷说，，“而且，，笨鸡的脂肪💣分布均匀、炖。出。来，的汤😐特、别香。 💕”

蘑菇：：山里的“黑黄金”

在磐石，炖鸡用的蘑菇不是普通的香菇、平菇，而是山里的野生榛蘑，这种蘑菇生长🐹在长白山余脉的原始森林里， 每年七八月份，雨水充沛的时候，，才。能，采、到。

“采。

榛蘑。

是个🍜技。

术活。”王大爷说，“你得知。

道哪里有榛子林，还得知道什么时候去采， 采。

早，了、蘑、菇还。没长开；采晚了， 蘑菇就老了， 而且，采蘑，菇，的时候，不能连根拔起，，要用手轻轻、一拧、把蘑菇拧下来，，这样明年还能长。

。

” 王大爷每年夏天都会上山采蘑菇，一次能采几十斤、采回来的蘑菇，不能马上吃，要先晒干，晒干的榛蘑，颜色发黑，表面有一层细小的绒毛，闻起来有一股浓郁的菌香。

😙 “干榛蘑比鲜榛蘑更香。”王大爷说，，“因为晒干的过程中，蘑菇里的水分蒸发掉了，，香味物质浓，缩，了，炖鸡的时候， 干榛蘑能吸收鸡汤的鲜味，同时释放出自己独特的菌香，两者相得益彰。”

灶台：东北农家菜的灵魂

在磐石的农家院里，炖笨鸡炖蘑菇用的不是煤气灶、电磁炉，而，是、传统的土灶台，这种灶台用红砖砌成，上面架着一口大铁锅，下面🤑烧的是山上的硬木柴火。。 “用柴火炖出来的菜，跟用煤气灶炖出来的菜，，味道完全不一样。。

”王大爷说，“因为柴火的火力，是柔、和。的，而且燃烧的时候会产生一种特殊的烟熏味，这种味道会🏔渗透到菜里，让菜更有层次感。

” 王大爷家的灶台是他自己砌的，已经〽用了二十多年，，灶台旁边的墙上， 挂着一串串红辣椒、大蒜，还有几把干豆、角，灶台上方，吊着一根铁钩，上面挂着一把铁勺、一把漏勺。

“这个灶台、是我家的‘宝’。。”王大爷说、“每年冬天，我都要在这个灶台上炖几锅笨鸡炖蘑菇，一家人围坐在灶台边，一边吃一边唠嗑，那感觉，别提多美了。”

笨鸡炖蘑菇的制作过程

第一步：选鸡 “选、鸡是。第一关。。”王大爷说， “一定要选散养的笨鸡，最好是两年以上的老母鸡，老母鸡的肉虽然老、但炖出来的汤特别鲜。”

王大爷从院子里抓了一只老母鸡，这只鸡大🦕概有三斤多🍧重，，他用手摸了摸鸡的胸脯，又看了看鸡的爪子， 满意地点了点头。

“这只鸡不错，肉厚实， 脂肪分布均。匀。”王大爷说。第二步： 处理鸡 王大爷把鸡拎到院子里， 用㊙刀在鸡脖子上割了一刀，，然后接了一盆水、把鸡血放干净，接着、他把鸡放进一个铁桶里，用滚烫的开水烫了一、遍， 然后开、始拔毛。

“拔毛要趁热， 凉了就拔不下来了。”王大爷一边说，一边麻利地拔着鸡毛，不到十分钟，一只光溜溜的鸡就出现在眼前。 拔完毛，，王大爷把鸡拿到水龙头下冲洗干净，，然后用刀把鸡剁成块，，他剁鸡的时候，特别讲究，每一块都剁得大小均匀。

“剁鸡块的时候， 要注意🏮骨头不要剁碎，否。则🔫炖出来的汤会有碎骨头渣子。”王大爷说。 第三步：泡蘑菇

王大爷从柜子里拿出一包干榛蘑， 倒进碗里， 用温水泡🗽上。。 “泡蘑菇要用温水， 不能用开水，否则蘑菇的香味就泡没了。 ”王大爷说，，“泡蘑菇的水不要倒掉， 留着炖鸡用， 这，样味道更浓。”

泡了大，概二十分钟，，蘑菇变软了，王，大。

爷。把蘑菇捞出来，用清水冲洗干净， 泡🉐蘑菇的水🦐，他用纱布过滤了一遍， 留着备用。第四步：准备配料 “炖笨鸡炖蘑菇，配料很简单、就是葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、香，叶。

”王大爷说， “配料不能太多、太多了会抢了鸡和蘑菇的味道。” 王大爷把葱切。

成段、姜切成片、蒜拍碎， 辣椒切成段，花椒、八角、桂皮、香叶各取适量，放在一🚍个小碗里。

第五步：：炒鸡 王大爷在灶🕖台上点着了火，，往铁锅里倒了一些豆油，等油热了， 他把葱段、姜片、蒜末倒，进锅里，爆出香味， 他把鸡块倒进锅里，用铲子不📥停地翻炒。

“炒鸡的时候， 要大火快炒， 把鸡块表面的水分炒干，这样炖出来的鸡才香。。

”王大爷说。

炒了大概五分钟，鸡块表面变成了金黄色，王大爷把花椒、八角、桂皮、香叶倒进锅里、继，续翻炒，，又炒了两分钟， 他往锅里倒了一些酱油，翻炒均匀。

第六步：：炖鸡 王大爷往锅里倒了一瓢水，，又把泡蘑菇的水倒进去，，然后盖上锅盖、大火烧开，水开后、他把火调小、让💞锅里的🔋水保持微沸，状、态。

“炖鸡、要用小火，慢。

慢。炖☝，这样鸡肉才。能炖烂，味道才🕊能炖、进、去。 ”王大爷说。

炖了大概一个小时，，王大爷打开锅盖，用筷子戳了戳鸡肉，感觉鸡肉已经软烂了，然后把泡好。的榛蘑倒进锅里，继续炖。

“蘑。菇不能太早放，否则会炖烂了。”王大爷说，“一般炖到鸡肉快熟的时候再放蘑菇，，🧐这样蘑菇才能保持完整的形状，口感也更🕉好。” 又炖了二十分钟，王大爷往锅里加🎐了一些盐、搅拌均匀、然后关火。

“盐要最后放，放早了，鸡肉会变老。 ”王大爷说。。 第七步：出锅

王大爷拿出一个大碗，把炖好的笨、鸡、炖、蘑菇盛进去、碗里，金黄色的鸡肉📗和黑🔧色的榛蘑交织在一起， 汤汁浓郁，香气扑鼻。

“来，，尝尝。

”王大爷递给我一双筷子。我夹了一块鸡肉，放进嘴里，鸡肉软烂， 入口即化，但又不失嚼劲， 汤汁鲜香， 带着榛蘑特有的菌香，，还有一🏿丝🦖丝柴火烟熏的味道，我又夹了一块榛蘑、榛蘑吸饱了汤汁，咬一口，汤汁在嘴里爆开，鲜香四溢。 😚 “怎么样？”王大爷笑着、问。

。

“太好吃了！！”我由衷地赞叹道。。

笨鸡炖蘑菇的文化内涵

在磐石，笨鸡炖蘑菇不仅仅是一道菜，更是一种文化，，一种生活的态度。