广州·鸡仔饼：🌫在莲香楼门口， 一口咬下百年的味道

初遇：莲香楼门前的香味

文章配图

第一次去广州，朋友说：“你一定要去，莲、香📄楼买一袋鸡仔饼。” 那是一个闷热的下午，，我站在上下九步行街上，抬头看见“莲香楼”三个大字、这家🐮始创于1889年的老字号，门面并不张扬、但门口飘出的香味却让人无法忽视，，排队的人不多， 🌞大多是本地人、偶尔有几个像我这样的游客。“靓女， 要一袋鸡仔饼。”我用蹩脚的粤语说。 店员熟练地拿起纸袋， 装、好。

一，袋鸡仔饼，刚出炉的鸡仔饼还带着温热，，透过纸袋散发出诱人的香气，我迫不及待地打开袋子，拿起一块金黄色🈸的。

鸡。仔，饼——它不大，，约莫两指宽，形状像一只蜷缩的小鸡，表面泛着油光。

咬下第一口，酥脆的外皮在齿间碎裂，，紧接着是南乳的咸香和冰肉的甜糯， 这种味道很特别，不是单纯的，甜。或、咸，，而是咸甜交织，🌆越嚼越香，我站在莲香楼门口、一块接一块地吃着， 完全停不下来。。

溯源：鸡仔饼的前世今生🍸

后来我，才知道，鸡仔饼的历史可以追溯到清朝咸🌦丰年间， 当🌺时广州的成珠楼有一位叫小凤，的婢女，她把宴席剩下的食材——猪🥜肉、南乳、面粉等混合起来，做成小饼烘干，没想到这种“废物利用”的小饼，竟然意外地美味， 因、为。形。状像小鸡，又出自小凤之手，，人们就叫它“小凤饼”，后来演变成“鸡仔饼”。

。 莲香楼的鸡仔饼，延续了最传统的做法，，它，不像一些新式糕点那样追求精致， 而是保留着朴实的模样，正是这种朴实、让它在广州人的记忆里占据了特殊的位置。

我认识一位广州本地的阿姨，，她今年六十多岁了， 她说：：“我小时候、鸡仔饼是奢侈品、那时候家里穷，过年才能吃上一块、现在条件好了，我还是喜欢买莲香楼的鸡仔饼， 味道和小时候一样。。”

解构：一块、鸡，仔饼的组成

要理解鸡仔饼的美味，，就，要。先了解它的“内涵”、一块正宗的鸡仔饼， 主要包含以下几个关键。元、素： 1. 南乳：灵魂的味道

南乳，，也叫红腐乳， 是广东特有的调味品，它用。红，曲米发酵而成，颜色红润，，味道咸香中带。着一丝甜、鸡仔饼中的南乳、不、是简。单地作为调料，而是经过精心配比、让它的咸香渗透到饼的每一个角落。

我第一次做鸡仔饼时，按照网上的配方放了南乳，，但味道总是差那么一点，，后来请教了。一，位老师傅，，🚫才知道南乳要先用油炒香，，📻才能激发出它，的，味道， 而且，南乳的用量要恰到好处，多了会咸，少了又不够味。。

2. 冰肉：：甜与糯的秘密 冰肉是鸡仔饼里最特别的存在，它其实是用肥猪肉加，糖。腌。制而成的、听起来有点吓人，但经过特殊处理， 肥肉变得晶莹剔透，吃起来完全没有油腻感， 反而像果冻一样Q弹。 莲香楼的冰、肉，选、用，的是猪背部的肥肉，切成小丁后，用白糖腌制三天三夜，这个过程叫“糖渍”，糖，分。会，慢慢渗入肥肉，让肥肉变得透明，，口感也变得爽脆。

3. 饼皮：酥脆的基础 鸡仔饼的饼皮，用的是低筋面粉和猪油， 猪油让饼皮更酥脆，而且有一种特殊的香味， 面团要反复揉搓，直到光滑有弹性，然后包入馅料， 压成饼状。莲香楼的师傅告诉我，鸡仔饼的饼皮不能太厚🌜，否则会影响口感，最理想的状态是： 饼皮薄如纸，但又能包裹住馅料， 烤出来后酥脆可口。

制作：从零开始学做鸡仔饼

如果你也想在家尝试做鸡仔饼， 这里有一个适合初学者的简化版做法： 材料：

低筋，面粉 200克

猪油 80克

南，乳 2块 肥。

猪，肉 100克

白糖 50克 芝麻 20克

五香粉 少许 步骤：： 1. 准备冰肉 把肥猪肉切成小丁，加入白糖，搅拌均匀后放入冰箱冷藏、这个过程需，要三天、但如果你等不及，可以，缩短到一天。。

2. 制作馅料

把南乳压碎、加入冰肉、芝麻、五香粉，搅拌均匀，南乳本身有咸味， 所以不需要额外加盐。。

3. 制作饼皮 面粉过筛，加入猪油， 用手搓成沙粒状、然后慢慢加入温水， 揉成光滑的，面，团、盖上保鲜膜、醒面30分钟。

4. 包馅 把面团分成小剂子，每、个约20克，擀。成。圆形，包入馅料，，收口捏紧，然后轻轻压扁，做成，饼、状。

5. 烘烤 烤箱预热180度，，把鸡仔饼放入烤箱，烤15-20分，钟、👺烤到表面金黄、香味四溢就可以了。第一次做的鸡仔饼，，虽然形状不太好看，但味道还不错，我拿给朋友、尝，他们说： “有莲香楼那味儿了！”这让我很有成就感。

品味：一块鸡仔饼的百种吃法

在广州， 鸡仔饼的吃法有很多种，最常见的，是、直、接📜当零食吃，配上一壶普洱茶，鸡仔饼的咸甜和普洱的醇厚相。得益，彰。 还有一种是泡着吃， 把鸡仔饼掰碎，放进牛奶或豆浆里、稍微泡软后吃，这种吃法在老年人中比较流行， 因为鸡仔饼泡软后更容易咀嚼。。

我有个朋友，喜欢把鸡仔饼夹在馒头里吃， 她说：：“这样馒头就不会太寡淡，鸡仔饼的香味也能中和馒头的甜。味。”听起来有点奇怪，但试过一次后，，我发现确实很好吃。

记忆：鸡仔饼里的广州味道

每次去广😔州，我都会去莲香楼买一袋鸡仔饼，有时候是带给朋友、有时候是留给自己慢慢吃。去年🐉春节，，我带了一袋鸡仔🥧饼回家，我妈尝了一块，说： “这个味道真不错，比那些洋饼😖干好吃多了。

”她，问。我，能不能再做一点、她想送给邻居。

于是， 我花了三天时间、做了一大箱，鸡仔饼，👞虽然过程有点累，但看到妈妈开心的笑容，我觉得值了。

现🌚在，鸡仔饼成了我家的“年货必备”、每年春节前，我都会做一批，分给亲戚朋友，，他们都说， 比外面买的好吃。

结语：在莲香楼门口，一口咬下百年的味道

站在莲香楼门口， 我咬下最后一块鸡仔饼，南乳的咸香和冰肉的甜糯在口中交织，越嚼越香， 这、一刻、我仿佛穿越，了、百年，品尝到了广州最传统的味道。。 鸡仔饼不是什么高级点心，但它承载着广州人的记忆和情感，它不需要华丽的包装， 也不需要复杂。的工艺，只需要用心。去做、就能让人记住它的味道。

如果你有机会去广州， 一定要去莲香楼买一袋鸡仔饼，站在门口，一口咬下，感受那百年的