北京东四宝瑞门钉肉饼汤汁爆涌

北京·门钉肉饼：在东四的宝瑞老店里，咬。开，一颗肉饼滚烫的汤汁喷涌而🍾出

初、识门钉肉饼：一个偶然的发现

那是个初冬的傍晚，北京的胡同里已经飘起了炊烟，我沿着东四北大街走、准，备、去。

拜访一位老友⛔，路过一条窄巷时，一阵浓郁的肉香扑鼻而来，，夹杂着葱姜、的辛香和。面食特有、的。

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焦，香、循着香气望去、一家不起眼的小店门口排着👖十几个。

人，有。的搓着手跺着脚，有的低头刷着手机，，但眼睛都不约而同地瞟向店门。

“这是卖什么的？？”我问排在最后的一位大爷。 “门钉肉饼，宝瑞的。”大爷头也不回，“全北京最好吃的门钉肉饼，你算找着了。

” 门钉肉🌊饼？

我在北京生活了五年，吃过炸酱面、卤煮、豆汁儿，却从，没、听说过这个名字，好奇心驱使下，我也加入了队伍。

宝瑞老店：四十年的坚守

排了将近半小时、终于轮到我、推开那扇略显斑驳的木门，一股热气扑面而来，，店面不大，，只有七八张🔺桌子，墙上挂着泛黄的菜单和几张老。照。片、厨房是开放式的，🥡能看见几个师傅正在忙碌。“来几个？？”一位阿姨麻利地擦着桌子。 “先来两个尝尝。

”

“两个不够，最少四个。 ”阿姨笑着说，“你第一次来吧？听我📲的、先来四个，不。够再要。 ”

我，这才注意到，每张桌子上都摆着几个白瓷盘，盘子里码着。金，黄、色的肉饼，旁边配着一碟醋和一。碟，辣，椒油，肉饼不大、直径大约五厘米，厚度约两厘米，形状确实像极了古代城门上的门钉。。老板娘姓王，，是宝瑞老店👪的第二代传人，她告诉我，这家店是1982年开张的，最初只是东四菜市场旁边的一个小摊，由她的公公婆，婆经营。“那时候每天凌晨三点就开始和面🏁、剁馅，五点钟出摊，一卖就是一天。。”王阿姨边说边熟练地翻着煎锅里的肉饼、“现在条件好了，有了店面、但做法还是老样子。。”

咬开一颗肉饼：滚烫的汤汁喷涌而出

肉饼端上来了，，金黄色的外皮上泛着油光，表面微微鼓起，像是藏着什，么，秘，密，我学着旁边食客的样，子，先轻轻咬开一个小口——就在这一瞬间、一股滚烫的汤汁喷涌而出，差点溅到我的手上。 “小心烫！！”王阿姨在厨房里喊道，，“先吹一吹，慢慢喝汤。🔀”

我这才明白，为什么每个盘子里都放着一把勺子，轻轻吹了吹，我小心翼翼地啜了一口汤汁——浓郁的牛肉香瞬间充。

满📧口腔，带着花椒和姜的微麻微辣，还有葱的清香，汤汁清澈但味道醇厚，，不像有些包子那样油腻，反而有种清爽的鲜甜。再咬一口，能看到肉馅的横截面——牛肉剁得很细， 👳但还保留着。一些颗粒感，肥瘦比例恰到好处，，皮不算薄、但煎得酥脆，咬下去能听到“咔嚓”的声音，肉馅和皮之间有、一层薄薄的汤汁，，就像⛴是一个小小的汤包被包在了煎饼里。

“门钉肉饼的秘诀就在这汤汁里。”王阿姨说， “肉馅要选用牛前腿肉、三分肥七分瘦，然后加入高汤打馅，🏍一斤肉要🦀打进去四两汤，，这样煎出来的肉饼才会外酥里嫩、⚫一咬一包汤。 ”

门钉肉饼的前、世今生

门钉肉饼的历史可以追溯到清朝，据说、这种肉饼最。初是皇宫御膳房为慈禧太后制作的，因为形状像紫禁城城门上的门钉，，所以得名“门钉肉饼”，另一种说法是，老北京的城门上有九九八十一颗门钉，而肉饼的大小、形状正好与门钉相似、因此得名。不管哪种说法更准确，门钉肉饼确实是北京的传统小吃，，尤其在东四、东💶直门一🥙带最为有名，，上世纪八十年代，东四菜市场附近有好几家卖门钉肉饼的摊子，宝瑞老店就是其中之一。

“那时候东四菜。市场特别热闹，卖🥛什，么的，都有。

”一位常来宝瑞的老顾客说、“我小时候，我爸每次带我来买菜、都会给我买两个门钉肉饼，那时候两毛钱一个，现在都六块钱了，但味道还是那个味道。”

制作门钉肉🎯饼：看似简单实则讲究

在宝瑞老店的厨房里，，我亲眼见💻证了门钉肉饼的制作过程，看似简单，实则处处讲究。

首先是和面、要用温水和面、面和水的比例要恰到好处，太软了包不住馅、太硬了口感不好，和好的面要醒发半小时，让面筋充分舒展。

接着是调馅、牛肉要手工剁，不能用绞肉机，因为手工剁出来的肉馅更有弹性，剁好的肉馅加入盐、酱油、花椒水、姜末、葱、花，再慢慢打入高汤，，王阿姨说，，打汤是最关键的一步，要一边打一边顺着一个方向搅。拌、让肉馅充分。吸收汤汁。包制时，每个，面剂子大约30克，，擀成中间厚两边薄的皮，，放入40克左右的肉馅，然后像包包子一样收口，，再轻轻按扁，王阿姨的手法很快，几秒钟就能包好一个。。

煎制时要用平底锅，，先放少量油，，把肉饼收口朝下放入锅中，小火慢煎，等底部金黄后翻面，再盖上锅盖焖一会儿，让肉饼充分受热，汤汁完全融。化。 “火候最重要，”王阿姨说， “火大了外皮糊了里面还没熟，火小了煎不出酥脆的，口感，要煎到外皮金黄酥脆、里面的汤汁刚好沸腾，一咬就喷出来。 ”

宝瑞老店的人情味

在宝瑞老店，我不仅吃到了美味的门钉肉饼，还感受到了浓浓的人情味。“老张，，今天，来。得早啊！”王阿姨招呼一位刚进门，的老先生。。

“可不是嘛，孙，子，今天放学早，非要吃你家🧕的肉饼。 ”老张笑着说、“给我打包十个。。”

“好嘞！

”王阿姨麻利地开始👼打包，“还是老规矩，辣椒油多放点？ ” “对，对，还是你记得清楚。

。”

这样温馨的对话，，几，乎每、天都在宝瑞💰老店上演，很多顾客都是、十几年的老主顾，，从上学吃到工作，从单身吃到成家，，王阿姨记得每个人的口味偏好，谁爱吃辣，🚎谁不爱吃葱，，她都一清二楚。。

“开饭店就是交朋友， ”王阿姨说，，“这些老顾客就是我的家人，看着他们从小伙子变成中年人、从单身、变成一家三口，我就像看着自己的孩子长大一样。”

门钉肉饼背、后。的北京文化

门钉。肉，饼不仅仅是一种美食、更是北京文化的缩影。北京人讲究“咬春”、“贴秋膘”，门钉，肉，饼就是典型的“贴秋膘”食物，立秋之后，天气转凉⬅，北京人喜欢多吃些高热量的食物来补充能量，门钉🗽肉✉饼就成了首选。

门钉肉饼还体现了北京人“实在”的性格，用料实在，分量足，，价格公道，，不搞花里胡哨的噱头、就像北京人常说的，“实实在在做人，踏。踏，实实做事”。门钉肉饼也见证了北京的变迁、从最初的街头😕小摊🚬，到、后来，的固定摊位，，再到现在的店面，门钉肉饼的发。展，史就是一部北京城市变迁史，东四菜市场早已不复存在，，但宝瑞老店依然坚守在原址，成为这座城市的文化地标。